Wenn Dinkel zu Brot oder Beeren zu Sirup werden, dann braucht es einen Raum für die Produktion. Dieser soll praktisch eingerichtet, möglichst zugänglich und einfach zu reinigen sein. Die Privatküche als Produktionsort zu verwenden ist in einigen Kantonen zugelassen. Ein separater Verarbeitungsraum bietet viele Vorteile und kommt je nach Produktion mit wenig Platz zurecht, sofern dieser clever genutzt wird.
In der Startphase der Direktvermarktung macht die Produktion in der eigenen Küche in einigen Fällen Sinn, weil dann keine grossen Investitionen anfallen. Die Direktvermarktung kann langsam anlaufen und wachsen. Die Doppelnutzung der Privatküche ist in manchen Kantonen zugelassen, sofern sie den gesetzlichen Vorgaben des Lebensmittelrechts entspricht. Dies kann individuell mit den Beratungsstellen des Kantons abgeklärt werden. Diese Variante macht nur Sinn, wenn unproblematische Produkte produziert werden wie beispielsweise Brot. Die Produktion von heiklen Lebensmitteln aus Milch oder Fleisch stösst in der Privatküche an ihre Grenzen. Wer sich gegen einen separaten Verarbeitungsraum entscheidet, sollte folgenden Grundsatz beachten: Produziert wird nicht in einer Privatküche, sondern gelebt wird in einer Produktionsküche. Ein entscheidender Unterschied mit vielen Herausforderungen fürs Familienleben.
Ein Verarbeitungsraum bietet viele Vorteile:
Kleine Räume eignen sich für die Verarbeitung und sind günstiger im Ausbau. Sie haben die positive Eigenschaft, dass nur kurze Wege möglich sind, was die Effizienz bei der Verarbeitung steigert.
In einem kleinen Raum findet nur all das Platz, was auch wirklich in den Produktionsraum gehört. Verpackungsmaterial, Mehllager oder leere Ifco-Kisten können ausserhalb des Produktionsraums einen sauberen Platz finden. Putzmaterial sollte ohnehin separat gelagert werden.
In solchen Produktionsräumen muss der Platz bis unter die Decke ausgenutzt werden. Deshalb eigenen sich an der Wand Hochschränke mit Schubladen, Regale mit gut beschrifteten, stapelbaren Kisten oder Tablare. Auch Chromstahlstangen sollten genügend montiert werden, um Kochgeschirr oder Tücher praktisch aufzuhängen. Arbeitsflächen sowie Maschinen haben vorzugsweise Rollen. Sie können verstellt werden was die Nutzung und die Reinigung begünstigt. Geräte sind multifunktional Bsp. portable Induktionsplatten oder Combi Steamer. Das gibt Spielraum für saisonal wechselnde Arbeiten. Metallrechen für Ofenbleche oder Tablare eigenen sich hervorragend, um Teiglinge gehen zu lassen oder einen kleinen Kühler effizient zu bestücken. Mit mobilem Mobiliar wächst die Herausforderung, wo Steckdosen idealerweise platziert werden sollten. Hier kann ein Steckdosen-Würfel, hängend von der Decke eine gute Ergänzung zu festplatzierten Steckdosen bieten (siehe Bild).
Unabhängig von der Grösse soll ein Verarbeitungsraum so geplant werden, dass der Arbeitsablauf logisch und ohne Kreuzungen stattfindet: Anlieferung – Reinigung der Rohwaren – Verarbeitung – Verpackung – Lagerung – Abgabe/Verkauf. Finden diese Schritte nicht alle Platz nebeneinander, so können sie auch zeitlich gestaffelt werden.
Wichtigster Grundsatz lautet "trennen Sie reine von unreinen Bereichen". Das bedeutet in zeitlicher Staffelung:
Rein/ unrein gilt auch für die Kühlerbewirtschaftung. Schmutzige Gebinde gehören nicht in den Kühler. Am besten wird das Gemüse aus den Kisten genommen und nach dem Waschen in andere Gebinde gelegt. Angelieferte Kartonkisten werden umgeräumt. Verarbeitete Produkte auf den oberen Etagen und unverarbeitete Rohprodukte auf den untersten Etagen, aber niemals direkt auf dem Kühlerboden lagern.
Zusammenhängende Arbeitszentren machen die Nutzung effizient. Dabei wird darauf geachtet, dass der Weg zwischen Kühlschrank/Vorrat, Herd und Spülmaschine/ Lavabo möglichst kurz und im Dreieck angeordnet sind. Wichtig ist, dass jede geplant Arbeitsfläche eine gewisse Grösse hat und dass neben den Arbeitszentren eine Abstellfläche geplant wird. Ist das in kleinen Räumen fixiert nicht möglich, können Tischwagen eine gute Alternative bieten. Beim Einrichten stets die eigene Körpergrösse einplanen und die Möglichkeit für stehende sowie sitzende Tätigkeiten offenhalten.
Vor dem Ausbau eines Verarbeitungsraums ist ein Erfahrungsaustausch mit anderen Direktvermarkter: innen sinnvoll. Räume können besichtigt und Tipps zur effizienten Gestaltung ausgetauscht werden.
Die kantonalen Beratungsstellen helfen gerne weiter, wenn es um Fragen zur Lebensmittelsicherheit, Arbeitsabläufen, Raumplanung oder Umnutzungs- bzw. Baubewilligung geht.
Bei der Planung eines Produktionsraumes sind die Vorgaben des Lebensmittelgesetzes, der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung sowie der Hygieneverordnung zu beachten. Dazu dient das Merkblatt 7 des Amts für Verbraucherschutzes.